預(yù)制菜：餐飲新趨勢(shì)
發(fā)布時(shí)間：
2023-03-06 10:24
來(lái)源：
隨著人們生活水平的提高、冷鏈物流的發(fā)展，宅經(jīng)濟(jì)、“懶人經(jīng)濟(jì)”助力，職業(yè)女性、烹飪小白、單身群體不斷擴(kuò)容，預(yù)制菜的消費(fèi)者、個(gè)人用戶端市場(chǎng)蓬勃發(fā)展。
佛跳墻、麻辣小龍蝦、酸菜魚、東坡肘子、羊蝎子、麻辣烤魚……兔年春節(jié)，千家萬(wàn)戶的團(tuán)圓飯桌上“硬菜”“大菜”可能不再需要數(shù)天時(shí)間準(zhǔn)備，在預(yù)制菜的助力下，烹飪小白也能輕松勝任年夜飯大廚。
隨著人們生活水平的提高、冷鏈物流的發(fā)展，宅經(jīng)濟(jì)、“懶人經(jīng)濟(jì)”助力，職業(yè)女性、烹飪小白、單身群體不斷擴(kuò)容，預(yù)制菜的消費(fèi)者、個(gè)人用戶端市場(chǎng)蓬勃發(fā)展。
不過(guò)，在預(yù)制菜火爆的同時(shí)，質(zhì)疑的聲音也此起彼伏。有人質(zhì)疑餐廳加熱預(yù)制菜賣給顧客是欺詐。
何為預(yù)制菜？
“我知道預(yù)制菜不是最好的，但比我自己做得好，在外賣無(wú)法及時(shí)送達(dá)的時(shí)候，預(yù)制菜可以讓我吃上熱乎飯。”“90后”消費(fèi)者李冰玉告訴《瞭望東方周刊》，不用擇菜洗菜切菜，也不用擔(dān)心廚藝拙劣，撕開包裝，簡(jiǎn)單加熱，就能上桌開吃，預(yù)制菜成功解決了她的吃飯問(wèn)題。
近年來(lái)，預(yù)制菜賽道火熱，除了餐飲、家電、冷鏈行業(yè)龍頭企業(yè)高調(diào)布局，相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)加緊制定標(biāo)準(zhǔn)，各地方政府爭(zhēng)相出臺(tái)規(guī)范文件。《2022中國(guó)預(yù)制菜數(shù)字消費(fèi)報(bào)告》顯示，2021年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約為3000億元，過(guò)去10年復(fù)合年均增長(zhǎng)率保持在20%，預(yù)計(jì)2022年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到4000億元以上。
“最營(yíng)養(yǎng)、最安全的食物一定是出自自家廚房。我們倡導(dǎo)大家多回家做飯，但現(xiàn)代社會(huì)生活節(jié)奏快，對(duì)于難以回家做飯的人群，可選擇適合自己的預(yù)制菜。”首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王旭峰告訴《瞭望東方周刊》，他自己家也經(jīng)常購(gòu)買一些方便早餐和魚膠之類的食品，來(lái)豐富家庭餐桌。
什么是預(yù)制菜？中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)2022年6月發(fā)布的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)明確定義：“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。”
該標(biāo)準(zhǔn)把預(yù)制菜分為即食/即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜和預(yù)制凈菜三類。即食類比如八寶粥、即食罐頭，即熱類有速凍湯圓、自熱火鍋等，即烹類包括佛跳墻等須加熱烹飪的半成品菜肴，即配類最常見的是免洗免切的凈菜。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊柳表示，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)爆發(fā)式增長(zhǎng)是很多因素綜合作用的結(jié)果：一是隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，居民收入增加，居民消費(fèi)更加多元，為預(yù)制菜的發(fā)展奠定了經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)；二是在此前疫情防控背景下，人們的餐飲消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)場(chǎng)景發(fā)生了巨大變化；三是餐飲產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈不斷完善，物流配送體系和冷鏈技術(shù)的進(jìn)步為預(yù)制菜發(fā)展解決了采購(gòu)、存儲(chǔ)和銷售等技術(shù)難題；四是近年來(lái)中國(guó)餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度不斷提高，有利于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大規(guī)模發(fā)展。此外，資本市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜的青睞也是重要原因。
“個(gè)人消費(fèi)者（C端）市場(chǎng)預(yù)計(jì)將成為主要增長(zhǎng)引擎。企業(yè)用戶商家（B端）沉淀客戶資源，C端提高品牌認(rèn)知。”得利斯集團(tuán)董事長(zhǎng)鄭思敏告訴《瞭望東方周刊》，作為較早涉足預(yù)制菜行業(yè)的企業(yè)，得利斯在B端發(fā)力，發(fā)展較為成熟。近年來(lái)因?yàn)橐咔榈姆揽?，預(yù)制菜發(fā)展步入快速成長(zhǎng)期，得利斯目前正在深挖需求突破C端，除了與電商、新零售項(xiàng)目合作，也在積極擴(kuò)大新網(wǎng)絡(luò)，與社區(qū)生鮮店、便利店、連鎖商超合作，提升產(chǎn)品市場(chǎng)能見度。
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